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1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 g environ
une dizaine d'oignons grelots
500 g de champignons de Paris frais
le jus d'un citron
3 cuillères à soupe de sucre
70 g (+ quelques noix) de beurre
2 jaune d'oeuf
70 g de farine
10 cl de crème fraîche
sel, poivre ,

Pour le bouillon :

1 gros oignon piqué de quelques clous de girofle
4 gousses d'ail
10 jeunes carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
1 bouillon cube de légumes
2 cuillères à soupe de gros sel
3 verres de vin blanc sec

1. Disposez les morceaux de viande dans un faitout d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

2. Egouttez la viande et replacez-la ensuite dans le faitout avec les carottes, 1 gros oignon piqué de clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes , le vin blanc et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 1h30 minutes environ en écumant régulièrement. Des que les carottes sont cuites mettez les de coté .

3. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez' y les oignons grelots épluchés avec un un verre d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés.

4. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un verre d'eau et le jus du citron jusqu à évaporation du jus de cuisson .

5. Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux blanc . Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

6. Servez ce plat accompagné de riz et d une tranche de citron .