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1.5 kg de gîte de boeuf.

2 c à s de sucre cassonade.

1 bouquet garni (thym et 2 feuilles de laurier).

2 bouteilles et demi (de 65 cl) de Pelforth brune (162,5cl).

5 échalottes et 2 oignons.

400g de lard fumé entier.

7 tranches de pain d'épice.

1 morceau de beurre.

sel de guérande.

moutarde pour tartiner les tranches de pain d'épice.

1. Coupez la viande en cube de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et les échalottes et coupez le lard en gros lardons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites suer les oignons et les échalottes dedans pendant 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).

2. Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu , remuez régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
Une fois le lard bien rosé, retirez le tout (sauf le jus) et réservez le.

3. Mettez le feu au maxi et mettez la viande dans la cocotte, remuez régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirez la cocotte du feu et mettez la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

4. Diluez le sucre cassonade dans le jus de viande et mettez sur le feu à fond pour le réduire de moitié. Une fois réduit, mettez le feu au mini et remettez le mélange lard-oignons-échalottes en le mêlant au "sirop", ajoutez la viande et re-mélangé, ajoutez le bouquet garni et recouvrez avec la bière, salez très légèrement.

5. Tartinez le pain d'épice avec la moutarde (une face seulement) et recouvrez délicatement toute la surface de la cocotte avec le pain d'épice tartiné. Laissez mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).

En cours de 'mijotage', rectifiez l'assaisonnement si besoin.

6. Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

7. Servez avec des frites coupées en cubes, décorez avec du thym, une feuille de laurier, et du sel de guérande. Accompagnez ce plat d'une bière brune genre Lutèce. 

Remarques :

L'idéal est de preparer la veille ou 2 jours avant (c'est encore meilleur) et donc de faire mijoter en 2 fois :
- la premiere fois laissez mijoter 1h30 à 2 heures puis laissez refroidir et réservez au frais (à ce moment là, la préparation doit être encore très liquide)
-le lendemain, retirez la pellicule en surface de gras rejeté par le lard, et rechauffez encore a feu mini pendant 1h30 à 2 heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l'épaisseur de la sauce.