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Pour le fumet de poissons Maison :

1,5l d'eau.

1 kg de parures de poissons (têtes, arêtes et queues).

2 carottes.

2 tomates.

1 gros oignon.

2 gousses d'ail hachées.

1 bouquet garni ( 2 feuilles de laurier, 2 branches de persil frais, 2 branches de thym, 1 branche de céleri, envelopez le tout dans deux feuilles de vert de poireau et ficelez).

huile d'olive.

50 cl de vin blanc sec.

sel, poivre et piment d'espelette.

6 graines de coriandre.

1. Faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon émincé, les carottes en rondelles et les parures de poissons pendant 10 min.

2. Ajoutez l'ail et les tomates coupées en quartiers puis poursuivez la cuisson 5 min.

3. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez l'eau, le bouquet garni, le sel, le poivre, le piment d'espelette et les graines de coriandre.

4. Laissez mijoter 1h30 à feu doux.

5. Laissez refroidir et filtrez. (n'hésitez pas à congeler des portions de 25cl).

 

Pour la sauce Normande :

4 filets de cabillaud.

Tagliatelles fraîches.

Farine.

3 échalottes.

25 cl de fumet de poisson. (vous pouvez prendre du fumet de poisson maison ou en poudre).

25 cl de cidre brut.

2 jaunes d'oeuf.

Ciboulette fraiche.

Persil frais.

Piment d'espelette.

Sel.

40 cl de crème fraîche.

1 demie carotte.

1 trait de jus de citron.

Beurre et huile.

1. Epluchez et coupez les échalottes en rondelles et la demie carotte en julienne.

2. Faites les revenir dans une casserole à l'huile et au beurre pendant 5 min.

3. Déglacez avec le cidre brut et laissez réduire 5 min.

4. Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter 1h à feu très doux.

5. Ajoutez la crème liquide, de la ciboulette ciselée et du persil haché.

6. Salez et mettez du piment d'espelette.

7. Laissez mijoter 20min.

8. Quand la sauce est onctueuse rajoutez'y 2 jaunes d'oeufs battus, un trait de jus de citron puis remuez.

9. Passez les filets de cabillaud dans la farine puis faites les cuire à l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

10. Servez les filets de cabillaud avec des tagliatelles fraîches et de la sauce normande. Vous pouvez décorez avec de la ciboulette ciselée, des feuilles de persil, des quartiers de citron, 2 tiges de ciboulettes, du gros sel, et du piment d'espelette.