vendredi 1 février 2008
Saumon pané à la frangipane et himalaya de riz kiri ! Pour 4
4 Pavés de saumon
8 noix de saint jacques
125 g de sucre
125 g de beurre mou
125 g de poudre d'amande ( achetez la dans une bonne épicerie )
2 oeufs + 1 jaune d'oeuf pour dorer
1 pate feuilletée herta
400 g de riz
8 grosses portions de vache qui rit
1. Travaillez le beurre mou avec le sucre , puis rajoutez ' y les 2 oeufs et la poudre d'amande et mélangez bien .
2. Salez les pavés de saumon , puis versez' y la moitié de la préparation du coté chair .
3. Mettez les pavés de saumon dans un plat allant au four et recouvrez le plat de papier d'allu .
4. Mettez le reste de la préparation sur la moitié de la pate feuilletée puis enroulez la et fermez bien les bords .
5. Avec un pinceau , badigeonnez le roulé de jaune d'oeuf .
6. Mettez le plat de saumon et le roulé au four , et laissez cuire 35 min à 180 ° .
7. Pendant ce temps , cuisez les noix de saint jacques à l'huile et au beurre pendant 10 min environ .
8. Faites cuire le riz puis à la fin de cuisson rajoutez ' y les 8 portions de vache qui rit et salez un peu .
9. Servir le saumon avec le riz kiri , les noix de saint jacques et une part de roulé à la frangipane
samedi 12 janvier 2008
Méli mélo de fruits de mer et son riz sauvage ! Pour 6 à 8
1kg de moules
650 g de lamelles de seiches
650 g de crevettes décortiquées
2 poireaux
20 cl d'eau
20 cl de vin blanc
25 cl de lait
1 c à s de farine
40 g de beurre
huile d'olive et huile
bouquet de persil
sel , poivre
gruyère
riz sauvage
1.
Lavez les moules , les mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau ,
mettre le couvercle et cuire à feu moyen le temps que les moules
s'ouvrent .
2. Une fois cuites , filtrez et gardez le jus de cuisson
, enlevez toutes les coquilles des moules mais gardez 'en 2 par
personne pour la décoration .
3. Faites revenir à l'huile et au
beurre les lamelles de seiches dans une poelle , jusqu'à ce qu'elles
rendent l'eau , puis salez .
4. Décortiquez les crevettes et gardez 2 tètes par personne pour la décoration .
5.
Prendre les blancs des poireaux ( gardez les feuilles vertes pour la
décoration ) puis émincez les et faites les revenir dans une poelle à
l'huile d'olive et au beurre , salez poivrez .
6. Lorsque les blancs
de poireaux sont bien revenus , rajoutez ' y un peu de persil émincé ,
puis déglacez au vin blanc et laisser réduire le vin de moitié à feu
doux .
7. Faites une béchamel : faites fondre les 40 g de beurre
dans une casserole , ajoutez ' y la farine , ajoutez 25cl de lait , 25
cl du jus de cuisson des moules , salez , poivrez puis fouettez sur
feux moyen pour éviter les grumeaux .
8. Lorsque la béchamel s'est épaissie , arrétez la cuisson .
9.
Mettre dans un plat les moules , les crevettes décortiquées , les
blancs de poireaux revenus , les lamelles de seiches réduites , la
béchamel et soupoudrez de gruyère rapé .
10. Cuire à 180 ° le temps que le gruyère dore .
11.
Servir ce méli mélo de fruits de mer avec du riz sauvage , décorez avec
des feuilles de poireau émincées , 2 tètes de crevettes , 2 moules et
un petit bouquet de persil .
vendredi 14 décembre 2007
Cabillaud pané au cacao , sauce café et pomme croquette a la vanille ! pour 2
POUR LES CROQUETTES DE POMME DE TERRE A LA VANILLE ( pour environ 9 croquettes ) :
500g patates
2 jaunes d'oeuf
25g de beurre
1 gousse de vanille
sel , poivre
farine
2 oeufs battu
chapelure
1. Eplucher les patates , et les cuire a la vapeur
2. Les passer au presse purée
3. Mettre la purée dans une casserole et la sécher a feu doux et rajouter le beurre , la gousse de vanille , salé , poivré .
4. Retirer du feu ajouter les jaunes 1 par 1
5. Laisser refroidir 2h
6. Former des quenelles de pomme de terre avec la purée , en les roulant dans la farine
7. Passer les quenelles dans les oeufs battu puis dans la chapelure .
8. Cuire a la friteuse jusqu ' à ce que sa soit dorée
9. les croquettes peuvent ètre réchauffé au micro onde par la suite
POUR LA SAUCE CAFé :
40cl crème liquide
1 c à café de café soluble
15 cl de vinaigre balsamique
sel
1. Reduire le vinaigre de moitié à feu moyen
2. Rajouter la crème , le sel , le café et laisser réduire
POUR LE CABILLAUD PANé AU CACAO :
2 pavés de cabillaud
sel , poivre
cacao
1. Salez poivrez le cabillaud des 2 cotés puis cuire au beurre et à l huile dans une poelle
2. Quand il est cuit le rouler dans le cacao , le cabillaud doit s'émiétter .
3. Alors remettez les morceau émiettés à cuire dans la poelle pour que le cacao se transforme en chocolat onctueux .
Saint jacques aux champignons noir ! Pour 2
400 g saint jacques
10 g champignon noir sec chinois
ciboulette
1 et 1/2 c à café de gingembre rapé
1 c à soupe de vin de riz
2 c à soupe de sauce soja
sucre
1 c à café d'huile de sésame
huile
feuille de brick
1. Faire tremper les champignon noir sec chinois 45 min a l'eau chaude puis égouttez les et émincez les en lanière
2. Faire revenir 1 min les St jacques a l'huile dans le wok
3. Ajoutez le gingenbre , un peu de ciboulette , le soja , le vin de riz et les champignon noir
4. Saupoudrez de sucre
5. Rajoutez 1 c à c d'huile de sésame
6. Cuire jusqu ' à évaporation du liquide , poivrez
7. Prendre une demi feuille de brick et lui donner la forme d'une coquille st jacque , la beurré et la faire dorer au four .
8. Servir et parsemer de ciboulette et décorez avec la feuille de brick
Roulés de Sole au noilly et Tielle ! Pour 2
2 soles
20 cl de crème liquide
20 cl de fumet de poisson ( 2 c à c pour 20 cl d'eau )
10 cl de Noilly Prat
2 petites tielles
farine
5 champignon de paris
1 jaune d'oeuf battu
1. Faire revenir les champignons en lamelles dans du beurre et de l'huile , puis égoutez .
2. Réduire dans une casserole le Noilly , puis ajoutez le fumet de poisson et réduire de moitié , salez .
3. Ajoutez la crème et laisser réduire puis ajoutez les champignons et le jaune d'oeuf battu
4. Rouler la sole dans la farine et la cuire dans une poelle a l'huile et au beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée
5. Quand c'est cuit enlevez les filets de soles et enroulez les .
6.
Mettre de la sauce a l'intérieur des roulés et décorez avec de la
tielle et des champignons , puis avec des tiges de ciboulette de la
sauce et poivrez
Aile de raie Vallée d'Auge , chips et roses de pommes ! Pour 4
4 ailes de raie
2 échalotes
2 pommes acides (granny smith)
2 grosses pommes rouges
50 cl de cidre brut
10 cl de calvados
beurre
sel, poivre
20 cl de crème liquide
spaghetti
bouquet de persil
1. Pocher les ailes de raie dans le cidre 5 minutes puis retirer le cidre de la casserole.
2. Ajouter le calvados sur les ailes de raie et flamber, puis reserver les ailes au chaud.
3. Émincer 2 échalotes et les faire revenir au beurre dans la casserole de cuisson de la raie
4. Rajouter les 2 pommes granny smith pelées, épépinées et coupées en morceaux.
5. Rajouter le cidre de cuisson de la raie dans la casserole.
6.
Saler, poivrer et cuire 40 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson
mixer cette sauce avec 20 cl de crème liquide et arroser d'un trait de
calvados .
7. Avec les 2 pommes rouges , épluchez les en gardant
les épluchures pour confectionner 4 petites rose rouge . Puis découper
de fines lamelles de pommes pour faire des chips de pommes ( environ 5
mm ) . Ensuite mettre ces chips de pomme sur une plaque de cuisson et
les mettre au four 1h a 100 ° en surveillant régulièrement .
Garder 4 chips pour la déco et utiliser les autre pour l'apéritif .
8. Cuire les spaguetti et les mélanger avec la sauce
9. Décorez en mettant une chips de pomme dans chaque assiete et une rose d'épluchures avec les feuille de persil
Brandade de morue en robe rouge !
750 g de morue sans arètes
1 kg 250 de patates pelées
3 gousse d'ails bien hachées
basilic frais
1 boite de long piquillos ( poivron rouge pelé et épipené )
sel , poivre
8 à 10 cl d'huile d'olive
20 cl de lait
50 g de beurre
ciboulette fraiche
1. Faire desaler la morue pendant 24 h en changeant l'eau régulièrement .
2.
Cuire les patates pelées dans une cocote minute , puis en faire une
purée lorsque c'est cuit , ajouter le lait et le beurre, saler et
poivrer .
3. Faite chauffer une casserole d'eau et pocher la morue 8
min en enlevant l'écume au fur et à mesure , quand c'est cuit , retirer
les arètes et émiétter la morue .
4. Melanger la purée et la morue en ajoutant l'ail haché et monter avec les 8 cl d' huile d'olive.
5. Ajouter du basilic ciselé , du sel et du poivre au gout .
6. Remplir les poivrons de brandade et laisser chauffer au four à 180 ° une dizaine de minute .
7.
Décorer avec 2 brins de ciboulette , du basilic ciselé , un trait
d'huile d'olive mixé avec du basilic et un trait de coulis de poivron (
mixé un piquillos de poivron dans un peu d'eau puis saler ) .
Voici le site de Chantal ou je me suis procuré la recette , tres bon site d'ailleur !!!
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/09/27/2717058.html
